第二天一早，林晓五点半就到了店里。
冰箱里那两条鱸鱼还活著，在充氧水箱里悠哉游哉地游。
他挑了条一斤出头的，同样一刀拍晕、放血、冲洗，不去鳞不开膛。
这次酒糟的用量加了一倍。
昨天的问题他想了半宿。
陈守拙说的鱼鳞胶原蛋白降解理论，逻辑上完全说得通。
但还有一个问题没解决——热源。
烤箱是上下管加热，热量从两个方向来。
古法用稻壳灰埋住整条鱼，热量从四面八方均匀渗透，这两者差別太大。
他昨晚翻了一个多小时的厨具网站，最后盯上了一样东西——铸铁砂锅。
厚壁铸铁的导热性能均匀，如果在砂锅底部和四周都铺上一层粗盐，再把锡纸包的鱼埋进盐堆里，用烤箱加热整个砂锅，粗盐就能充当稻壳灰的角色，提供全方位的包裹式热源。
他昨晚下单了两口铸铁砂锅，加急配送，早上六点刚好到货。
林晓拆开包装，十二斤重的铸铁锅，搬起来胳膊都在抖。
他把五斤粗海盐倒进砂锅底部铺平，放上裹好酒糟和锡纸的鱼，再把剩下的盐全部覆盖上去，把鱼彻底埋住。
盖上铸铁盖子，整口锅塞进烤箱。
温度调到六十五度。
计时器设定二十四小时。
按下启动键的时候，时间是早上六点十五分。
也就是说，明天早上六点十五分才能开锅。
行，等著。
上午的备菜照常进行。
今天他多备了十份食材，限额从三十提到四十。
昨天那三个扑空的客人让他有点过意不去，但四十是极限了，再多灶台忙不过来。
十一点开门，门口已经排了六个人。
排在最前面的是个五十来岁的大姐，烫著捲髮，手里拎著一个保温袋。
“老板，我闺女说你家酒糟拌黄瓜特別好吃，我专门来买，能不能给我装两份带走？”
“可以，但今天没酒糟黄瓜了。”
“啊？为啥？”
“酒糟用完了。”
大姐脸上的失望肉眼可见。
林晓想了想，从冰箱里拿出一小盒东西。
“阿姨，今天试个新的，酒糟豆腐。免费请您尝。”
这是他早上用剩的一点酒糟做的实验品。
內酯豆腐切成麻將块大小，在酒糟里泡了四个小时，捞出来淋一点麻油。
大姐接过去，用店里的小勺舀了一块放进嘴里。
“哎哟。”
就两个字，但语气很说明问题。
“这豆腐怎么是甜的？你放糖了？”
“没放。酒糟本身就有甜味，泡久了会渗进豆腐里。”
“老板你这个卖不卖？”
“还在试，不卖。”
“那你啥时候卖？我天天来。”
“等我觉得够好了再说。”
大姐最后点了一份葱油拌麵和一份糖醋小排，吃完的时候又追问了一遍酒糟豆腐什么时候上架。
林晓没给准话，大姐走的时候把手机號留在了桌上。
系统弹了一条。
【情绪值+12。来源：食客期待。】
期待也给情绪值。
林晓越来越觉得这系统的计算方式跟短视频平台的算法差不多，什么情绪都能量化。
中午高峰期，格子衫小伙又来了，这次带了两个朋友。
三个人坐下来，格子衫一副老客户的派头，拿著菜单给朋友推荐：“红烧肉必点，蒜蓉虾必点，再来个炒时蔬。对了老板，今天有什么新菜？”
“酒糟豆腐，但还在测试，不上菜单。”
“能尝吗？”
“一人一块，不够再说。”
林晓端了三小块出去。
三个人同时吃掉，然后同时沉默了大约三秒。
格子衫率先开口：“老板，这东西你不卖是不是有病？”
“谢谢关心，我没病，就是觉得还不够好。”
“这还不够好？”旁边那个穿连帽衫的小伙瞪大了眼，“我吃过米其林一星的酒糟菜，说实话没你这个惊艷。”
“那家店叫什么？”
“忘了，反正在上海。”
“上海做酒糟菜的馆子多了，你那家可能一般。”
连帽衫被噎了一下，但也没生气，又伸筷子去夹豆腐。
林晓在后厨喊了一句：“说好一人一块。”
连帽衫的筷子悬在半空，悻悻缩回。
格子衫的另一个朋友，戴棒球帽的，一直没怎么说话，这时候突然来了一句：“老板，你这个酒糟是自己做的？”
“不是，一个朋友做的。”
“能买吗？就买酒糟。”
“不能。”
“出多少钱都不行？”
“那是人家的东西，不是我的。要买你找他。”
“他在哪？”
“你吃完饭我把號给你。”
林晓正好也有这个心思。
陈守拙的酒糟確实好，如果能稳定供应，他能开发出一整条酒糟菜的產品线。
但这事儿得跟老陈好好聊聊，不能替人家做主。
下午两点半，四十份卖光。
今天卖光的速度比昨天还快，林晓开始觉得四十份可能也撑不了多久。
但扩大规模意味著僱人，僱人意味著品控会出问题。
他把这个念头暂时按下。
收摊之后，他给陈守拙打了个电话。
“老陈，你那酒糟还有多少存货？”
“上个冬天做了八坛，用了两坛，还剩六坛。”
“够不够我长期用？”
“看你用量。你要是每天就弄那点黄瓜和豆腐，够用一年。你要是大批量上菜，可能撑不过三个月。”
“那你今年冬天能多做点吗？”
陈守拙那边沉默了几秒。
“做可以。但你得跟我说清楚，你到底想干啥。你是要开饭馆还是要做酒糟生意？”
“开饭馆。酒糟是调味，不是主角。”
“那行。你每个月需要多少，列个数给我，我按量做。”
“回头算清楚了发你。对了，今天有个客人想买你的酒糟，我把你號给他了。”
“行，来者不拒。”
掛了电话，林晓看了一眼烤箱。
铸铁砂锅安安静静地待在里面，温度显示六十五度，纹丝不动。
计时器：剩余十九小时四十二分钟。
等。
他锁好店门回家，路上收到张薇的回覆。
“太好了！方便透露一下是什么菜吗？导演需要提前规划机位和拍摄节奏。”
林晓打了一行字：“一道需要二十四小时製作的菜。具体细节到时候现场说，效果更好。”
张薇秒回：“二十四小时？！导演肯定感兴趣，我跟他匯报一下。”
林晓把手机丟上床头柜，洗了澡倒头就睡。
第二天凌晨五点五十，闹钟响了。
他翻身爬起来直奔店里。
打开烤箱的时候，一股热气涌出来。
铸铁砂锅的盖子上结了一层薄薄的盐霜，看起来像裹了一层白雪。
林晓戴上手套把砂锅端出来，放在操作台上。
掀开盖子，扒开粗盐。
锡纸包比昨天的更紧实，表面被盐压出了密密麻麻的结晶颗粒。
他屏住呼吸，撕开了锡纸。
这次衝出来的味道跟昨天截然不同。
没有那种爆炸般的衝击感，取而代之的是一股极其绵长的香气。
酒糟的甜、鱼肉的鲜、还有一丝若有若无的坚果般的焦香，三种味道缠绕在一起，在鼻腔里打了个旋才慢慢散开。
林晓低头看鱼。
鱼鳞的顏色比昨天更深，接近老蜜蜡的色泽，每一片鳞片的边缘都微微卷翘。
他伸手碰了一下，鳞片的触感不再是硬的，微微发黏，指尖能感受到一层胶质。
陈守拙说对了。
鱼鳞確实降解出了胶质。
他沿著鱼背下刀。
刀锋划过鱼皮的时候，阻力很小，鱼皮和鱼肉之间多了一层透明的胶冻状物质，厚度不到一毫米。
掀开鱼皮，鱼肉的顏色更让他心跳加速。
均匀的粉红色，从表面一直延伸到鱼骨附近，没有昨天那种外熟內生的断层。
切下一小块，放进嘴里。
舌头先感受到的是胶质层的滑腻，紧接著鱼肉的纤维在牙齿间散开，每一根纤维都裹挟著酒糟的甜和发酵的醇厚。
鲜味从鱼肉內部往外渗，一层一层，越嚼越浓。
到最后吞咽的时候，喉咙深处泛起一股回甘，带著极淡的酒气。
系统弹出评分。
【酒糟封鲜鱸（第二次尝试），品质评定：b+。还原进度：61%。评语：热源改良方案有效，鱼鳞胶质降解程度理想。主要扣分项：酒糟品质尚有提升空间，古法所用酒糟为三年以上陈酿，与当前使用的半年糟存在代差。建议宿主寻找更高年份的酒糟原料。】
百分之六十一。
一天时间从百分之二十三跳到六十一，翻了將近两倍。
林晓盯著评分看了足足半分钟，脑子里已经在盘算下一步了。
三年陈酿的酒糟。
他立刻给陈守拙发消息。
“老陈，你手上有没有三年以上的老糟？”
回復来得很快。
“有一坛。我爸活著的时候做的，算算得有五年了。一直没捨得用。”
林晓的手指悬在屏幕上方，犹豫了两秒。
“借我一碗。”
那边隔了很久才回。
“你小子来店里拿吧。不过丑话说前头——就一碗，多一勺都没有。”
林晓回了个“明天到”，放下手机。
他又切了一块鱼肉尝了尝。
第二口比第一口更好，鱼肉的温度降下来之后，胶质层开始凝固，口感变得更紧实，风味也更集中。
他心里快速算了一笔帐。
下周三录节目，今天周四，还有六天。
如果明天拿到五年陈酿的酒糟，后天开始做第三次实验，二十四小时后出锅——正好是周日。
还剩三天时间做最后的微调。
时间刚好够。
他把剩下的半条鱼装进保鲜盒，放进冰箱。
这东西中午让客人尝尝肯定炸锅，但现在还不是时候。
他要把最好的版本留到摄像机前面。
林晓擦乾净操作台，一抬头，看见门外趴著一张脸。
苏小鱼举著手机，镜头对准了他。
“开门！我都拍到了！你刚才在吃什么？看起来超级好吃！”
林晓走过去拉开门，顺手挡住了她的镜头。
“这道菜还没完成。”
“什么菜？让我尝尝唄？”
“不行。”
“为什么？”
“因为这道菜，我只做了半成品。”林晓关上身后的冰箱门，“成品要等下周三。”
苏小鱼的手机还举著，但录像已经被她自己按了暂停。
“下周三？那个美食节目的拍摄日？”
林晓没接话，开始摆桌椅准备营业。
苏小鱼跟在后面追问：“所以你要在节目上做一道从来没人吃过的新菜？”
“差不多。”
“我能来现场看吗？”
林晓搬起一把椅子放到位置上，头也没回。
“你跟节目组说去，我管不了那个。”
苏小鱼掏出手机，翻出一个微信对话框，打字的速度快得像在弹钢琴。
林晓瞥了一眼她的屏幕——收信人的备註名是“周诚工作室-小张”。
这姑娘认识张薇？
他没问，转身回了后厨。
冰箱里那半条鱼安安静静地躺著，粉红色的切面在灯光下泛著一层微弱的光泽。
六十一分的东西已经是这个味道了。
一百分会是什么样？
灶台上的火苗跳了一下，林晓拧开了燃气。
不管了，先开门做生意。
那坛五年老糟，明天去拿。
冰箱里那两条鱸鱼还活著，在充氧水箱里悠哉游哉地游。
他挑了条一斤出头的，同样一刀拍晕、放血、冲洗，不去鳞不开膛。
这次酒糟的用量加了一倍。
昨天的问题他想了半宿。
陈守拙说的鱼鳞胶原蛋白降解理论，逻辑上完全说得通。
但还有一个问题没解决——热源。
烤箱是上下管加热，热量从两个方向来。
古法用稻壳灰埋住整条鱼，热量从四面八方均匀渗透，这两者差別太大。
他昨晚翻了一个多小时的厨具网站，最后盯上了一样东西——铸铁砂锅。
厚壁铸铁的导热性能均匀，如果在砂锅底部和四周都铺上一层粗盐，再把锡纸包的鱼埋进盐堆里，用烤箱加热整个砂锅，粗盐就能充当稻壳灰的角色，提供全方位的包裹式热源。
他昨晚下单了两口铸铁砂锅，加急配送，早上六点刚好到货。
林晓拆开包装，十二斤重的铸铁锅，搬起来胳膊都在抖。
他把五斤粗海盐倒进砂锅底部铺平，放上裹好酒糟和锡纸的鱼，再把剩下的盐全部覆盖上去，把鱼彻底埋住。
盖上铸铁盖子，整口锅塞进烤箱。
温度调到六十五度。
计时器设定二十四小时。
按下启动键的时候，时间是早上六点十五分。
也就是说，明天早上六点十五分才能开锅。
行，等著。
上午的备菜照常进行。
今天他多备了十份食材，限额从三十提到四十。
昨天那三个扑空的客人让他有点过意不去，但四十是极限了，再多灶台忙不过来。
十一点开门，门口已经排了六个人。
排在最前面的是个五十来岁的大姐，烫著捲髮，手里拎著一个保温袋。
“老板，我闺女说你家酒糟拌黄瓜特別好吃，我专门来买，能不能给我装两份带走？”
“可以，但今天没酒糟黄瓜了。”
“啊？为啥？”
“酒糟用完了。”
大姐脸上的失望肉眼可见。
林晓想了想，从冰箱里拿出一小盒东西。
“阿姨，今天试个新的，酒糟豆腐。免费请您尝。”
这是他早上用剩的一点酒糟做的实验品。
內酯豆腐切成麻將块大小，在酒糟里泡了四个小时，捞出来淋一点麻油。
大姐接过去，用店里的小勺舀了一块放进嘴里。
“哎哟。”
就两个字，但语气很说明问题。
“这豆腐怎么是甜的？你放糖了？”
“没放。酒糟本身就有甜味，泡久了会渗进豆腐里。”
“老板你这个卖不卖？”
“还在试，不卖。”
“那你啥时候卖？我天天来。”
“等我觉得够好了再说。”
大姐最后点了一份葱油拌麵和一份糖醋小排，吃完的时候又追问了一遍酒糟豆腐什么时候上架。
林晓没给准话，大姐走的时候把手机號留在了桌上。
系统弹了一条。
【情绪值+12。来源：食客期待。】
期待也给情绪值。
林晓越来越觉得这系统的计算方式跟短视频平台的算法差不多，什么情绪都能量化。
中午高峰期，格子衫小伙又来了，这次带了两个朋友。
三个人坐下来，格子衫一副老客户的派头，拿著菜单给朋友推荐：“红烧肉必点，蒜蓉虾必点，再来个炒时蔬。对了老板，今天有什么新菜？”
“酒糟豆腐，但还在测试，不上菜单。”
“能尝吗？”
“一人一块，不够再说。”
林晓端了三小块出去。
三个人同时吃掉，然后同时沉默了大约三秒。
格子衫率先开口：“老板，这东西你不卖是不是有病？”
“谢谢关心，我没病，就是觉得还不够好。”
“这还不够好？”旁边那个穿连帽衫的小伙瞪大了眼，“我吃过米其林一星的酒糟菜，说实话没你这个惊艷。”
“那家店叫什么？”
“忘了，反正在上海。”
“上海做酒糟菜的馆子多了，你那家可能一般。”
连帽衫被噎了一下，但也没生气，又伸筷子去夹豆腐。
林晓在后厨喊了一句：“说好一人一块。”
连帽衫的筷子悬在半空，悻悻缩回。
格子衫的另一个朋友，戴棒球帽的，一直没怎么说话，这时候突然来了一句：“老板，你这个酒糟是自己做的？”
“不是，一个朋友做的。”
“能买吗？就买酒糟。”
“不能。”
“出多少钱都不行？”
“那是人家的东西，不是我的。要买你找他。”
“他在哪？”
“你吃完饭我把號给你。”
林晓正好也有这个心思。
陈守拙的酒糟確实好，如果能稳定供应，他能开发出一整条酒糟菜的產品线。
但这事儿得跟老陈好好聊聊，不能替人家做主。
下午两点半，四十份卖光。
今天卖光的速度比昨天还快，林晓开始觉得四十份可能也撑不了多久。
但扩大规模意味著僱人，僱人意味著品控会出问题。
他把这个念头暂时按下。
收摊之后，他给陈守拙打了个电话。
“老陈，你那酒糟还有多少存货？”
“上个冬天做了八坛，用了两坛，还剩六坛。”
“够不够我长期用？”
“看你用量。你要是每天就弄那点黄瓜和豆腐，够用一年。你要是大批量上菜，可能撑不过三个月。”
“那你今年冬天能多做点吗？”
陈守拙那边沉默了几秒。
“做可以。但你得跟我说清楚，你到底想干啥。你是要开饭馆还是要做酒糟生意？”
“开饭馆。酒糟是调味，不是主角。”
“那行。你每个月需要多少，列个数给我，我按量做。”
“回头算清楚了发你。对了，今天有个客人想买你的酒糟，我把你號给他了。”
“行，来者不拒。”
掛了电话，林晓看了一眼烤箱。
铸铁砂锅安安静静地待在里面，温度显示六十五度，纹丝不动。
计时器：剩余十九小时四十二分钟。
等。
他锁好店门回家，路上收到张薇的回覆。
“太好了！方便透露一下是什么菜吗？导演需要提前规划机位和拍摄节奏。”
林晓打了一行字：“一道需要二十四小时製作的菜。具体细节到时候现场说，效果更好。”
张薇秒回：“二十四小时？！导演肯定感兴趣，我跟他匯报一下。”
林晓把手机丟上床头柜，洗了澡倒头就睡。
第二天凌晨五点五十，闹钟响了。
他翻身爬起来直奔店里。
打开烤箱的时候，一股热气涌出来。
铸铁砂锅的盖子上结了一层薄薄的盐霜，看起来像裹了一层白雪。
林晓戴上手套把砂锅端出来，放在操作台上。
掀开盖子，扒开粗盐。
锡纸包比昨天的更紧实，表面被盐压出了密密麻麻的结晶颗粒。
他屏住呼吸，撕开了锡纸。
这次衝出来的味道跟昨天截然不同。
没有那种爆炸般的衝击感，取而代之的是一股极其绵长的香气。
酒糟的甜、鱼肉的鲜、还有一丝若有若无的坚果般的焦香，三种味道缠绕在一起，在鼻腔里打了个旋才慢慢散开。
林晓低头看鱼。
鱼鳞的顏色比昨天更深，接近老蜜蜡的色泽，每一片鳞片的边缘都微微卷翘。
他伸手碰了一下，鳞片的触感不再是硬的，微微发黏，指尖能感受到一层胶质。
陈守拙说对了。
鱼鳞確实降解出了胶质。
他沿著鱼背下刀。
刀锋划过鱼皮的时候，阻力很小，鱼皮和鱼肉之间多了一层透明的胶冻状物质，厚度不到一毫米。
掀开鱼皮，鱼肉的顏色更让他心跳加速。
均匀的粉红色，从表面一直延伸到鱼骨附近，没有昨天那种外熟內生的断层。
切下一小块，放进嘴里。
舌头先感受到的是胶质层的滑腻，紧接著鱼肉的纤维在牙齿间散开，每一根纤维都裹挟著酒糟的甜和发酵的醇厚。
鲜味从鱼肉內部往外渗，一层一层，越嚼越浓。
到最后吞咽的时候，喉咙深处泛起一股回甘，带著极淡的酒气。
系统弹出评分。
【酒糟封鲜鱸（第二次尝试），品质评定：b+。还原进度：61%。评语：热源改良方案有效，鱼鳞胶质降解程度理想。主要扣分项：酒糟品质尚有提升空间，古法所用酒糟为三年以上陈酿，与当前使用的半年糟存在代差。建议宿主寻找更高年份的酒糟原料。】
百分之六十一。
一天时间从百分之二十三跳到六十一，翻了將近两倍。
林晓盯著评分看了足足半分钟，脑子里已经在盘算下一步了。
三年陈酿的酒糟。
他立刻给陈守拙发消息。
“老陈，你手上有没有三年以上的老糟？”
回復来得很快。
“有一坛。我爸活著的时候做的，算算得有五年了。一直没捨得用。”
林晓的手指悬在屏幕上方，犹豫了两秒。
“借我一碗。”
那边隔了很久才回。
“你小子来店里拿吧。不过丑话说前头——就一碗，多一勺都没有。”
林晓回了个“明天到”，放下手机。
他又切了一块鱼肉尝了尝。
第二口比第一口更好，鱼肉的温度降下来之后，胶质层开始凝固，口感变得更紧实，风味也更集中。
他心里快速算了一笔帐。
下周三录节目，今天周四，还有六天。
如果明天拿到五年陈酿的酒糟，后天开始做第三次实验，二十四小时后出锅——正好是周日。
还剩三天时间做最后的微调。
时间刚好够。
他把剩下的半条鱼装进保鲜盒，放进冰箱。
这东西中午让客人尝尝肯定炸锅，但现在还不是时候。
他要把最好的版本留到摄像机前面。
林晓擦乾净操作台，一抬头，看见门外趴著一张脸。
苏小鱼举著手机，镜头对准了他。
“开门！我都拍到了！你刚才在吃什么？看起来超级好吃！”
林晓走过去拉开门，顺手挡住了她的镜头。
“这道菜还没完成。”
“什么菜？让我尝尝唄？”
“不行。”
“为什么？”
“因为这道菜，我只做了半成品。”林晓关上身后的冰箱门，“成品要等下周三。”
苏小鱼的手机还举著，但录像已经被她自己按了暂停。
“下周三？那个美食节目的拍摄日？”
林晓没接话，开始摆桌椅准备营业。
苏小鱼跟在后面追问：“所以你要在节目上做一道从来没人吃过的新菜？”
“差不多。”
“我能来现场看吗？”
林晓搬起一把椅子放到位置上，头也没回。
“你跟节目组说去，我管不了那个。”
苏小鱼掏出手机，翻出一个微信对话框，打字的速度快得像在弹钢琴。
林晓瞥了一眼她的屏幕——收信人的备註名是“周诚工作室-小张”。
这姑娘认识张薇？
他没问，转身回了后厨。
冰箱里那半条鱼安安静静地躺著，粉红色的切面在灯光下泛著一层微弱的光泽。
六十一分的东西已经是这个味道了。
一百分会是什么样？
灶台上的火苗跳了一下，林晓拧开了燃气。
不管了，先开门做生意。
那坛五年老糟，明天去拿。