第151章 -这才是真正的套餐！
鸡汁芦笋严格意义上来说，並不属於各大菜系里的常规菜，更多的是偏向於家常菜。
最好吃的芦笋一定是在春天，此时的芦笋甚至不需要调味，生吃都鲜甜爽□，秋季相对来说就要差上一些。
这个时候在配菜里加入鸡汁芦笋，与淮扬菜“不时不食”的讲究是相悖的，但江澈却已经选择將这道菜加了进去。
这倒不是他把標准放低了，主要想给人家老婆婆下个早班。
在普通的菜市场里，是真的可以看到很多人间疾苦，老婆婆挑著两大筐芦笋走两个多小时路，一天到头也够呛能卖出一顿饭钱，江澈就是心软的性子，没忍住直接给老婆婆的芦笋包圆了。
老婆婆的芦笋其实品质挺不错，但架不住芦笋这东西，一到秋天纤维含量就提高不少，口感偏硬，甚至带点柴，甜度比春天的能少一半以上，嚼的时候还能尝到一丝淡淡的草腥味，这样的芦笋一般人是没人愿意买的，因为他们把握不住。
江澈是专业的，所以他把握得住。
苏小糖此刻就正將镜头对准那碗鸡汁芦笋。
“经常看我直播的应该都知道，我去探店其实是不喜欢买套餐的，很多套餐除了主菜基本都是搭头，品质根本不行，但我江哥这个套餐，完全就是可以闭眼入的存在！”
说完，镜头就已经对准了这碗鸡汁芦笋拍了起来。
镜头中，素净的白瓷小碗，里面的芦笋斜切成寸段，叠放在一起，每段都露著嫩白的芯。
根部的嫩白与汤汁相融，芦笋裹著一层浅琥珀色的鸡汁，汤汁刚好浸到芦笋底部，表面泛著淡淡的油光，有一种独特的温润感。
芦笋本身带著水润的光泽，顶端铺著一些橙红色的火腿丝，顏色鲜亮却不刺眼，恰好衬得芦笋的翠绿更清新，看著就透著清甜的鲜气。
“嘿嘿嘿，这芦笋的顏色翠绿翠绿的，看起来就水灵鲜嫩，还有这个汤，一看就知道肯定好吃，闭眼入绝对没错。”
苏小糖夹起一段，在镜头前晃了晃，芦笋段微微颤动，掛著清亮的琥珀色汁液：“我先替大家尝尝！”
“咔嚓！”
伴隨著不同於虾肉的另一种爽脆声音，她的眼睛立刻幸福地眯了起来，边嚼边含糊又激动地说：“嗯，好吃，又嫩又甜！一点都不老，也没怪味，这个配菜实在是太良心了！”
她的夸讚很直白，毕竟她不是专业厨师，也不是专业美食家。
她本身就是以普通人的视角去探店，这样反而显得更加真实、更加接地气。
“看著就好吃，可惜吃不到。”
“我一个肉食动物，看著这菜梗子流口水算怎么回事？”
看到这些评论，苏小糖还是有些得意的，虽然自己不是专业的，但给出的点评其实还是很专业的！
“哇！鸡有鸡味，笋有笋味！”
就在这时，苏小糖旁边突然响起一个声音，光听那一嘴的粤普就知道肯定是徐乐。
苏小糖朝著徐乐看去，只见他嘴里又嚼起一段芦笋，而且双眼闭起，两条浓重的眉毛都因为高兴而一抖一抖的。
“鸡一定是三年以上的老母鸡熬出来的鸡汁，普通鸡和不到年份的鸡，是绝对没有这个香味的。芦笋一定是焯水以后又放入冰水中浸泡，进行了索青”和定型”，瞬间的高温断生，锁住甜味和脆感，急速的冷却则让纤维收缩，口感更爽。”
徐乐似乎是很久没有吃的这么开心，那话就跟说不完一样，连珠炮似的就脱口而出：“这个火候也真的是非常好！用鸡汁浸已经处理好的芦笋，温度不能高，时间不能长，让芦笋缓缓吸收鸡汁的鲜美精华，表面掛味，里面却仍然保持清甜本味。最后淋上一层明油增香提亮，也让风味更有层次。
而且他这个套餐真的是用了心思的！
这套金盏蟹粉虾仁加鸡汁芦笋加紫菜蛋花汤”的两菜一汤套餐，优势在於味型、口感、营养、场景全维度平衡。
既突出主菜的精致感，又靠配菜和汤品补全实用性，让人吃得好、吃得爽、
吃得舒服，完全避开主菜亮眼、配菜拉胯的套餐通病。”
“额————”
苏小糖张口结舌的看著徐乐，脸已经红成了猴屁股。
本来自己说的那些话，还不觉得有什么，还挺有点沾沾自喜，可人家这专业的一张嘴，直接就把自己按在地上摩擦了！
而她直播间里的那些人先是愣了一下，然后反应过来以后，一群人就全都笑喷了。
“哈哈哈哈！糖糖：好嫩好甜！徐大厨：鸡的年份——焯水、冰镇——火候——哈哈哈笑死我了，你说你挨著个专业的干啥？”
“我仿佛听到了学渣和学霸对同一道题的理解差异————”
“糖糖：吃就完了！徐师傅：且听我拆解这其中的烹飪原理————”
“糖糖的表情从快夸我懂吃”逐渐变成了我是谁？我在哪？他在说啥？”————”
“这就是专业吗？跪了！一根芦笋都能说出花来！”
“所以结论是：糖糖说得对，但徐师傅告诉你为什么对，以及对得多么牛逼！
”
“已截图糖糖懵逼表情，今日快乐源泉有了，噗————不行，这表情，笑的我根本停不下来————”
徐乐倒不是故意让苏小糖难堪，他压根就没注意到身边的情况。
今天这一顿饭，是真的让他吃爽了。
鸡有鸡味、菜有菜味，这基本上已经是他对一道菜的最高评价。
他是真的没有想到，这个北方城市的本地菜，竟然能做的如此对他胃口。
他去过的城市，是真的很难有一种菜，是南方人和北方人都觉得好吃、顺口的，这一份菜算是彻底打破了他的固有认知。
至於如何区分南方还是北方，那很简单，出了广府就是北方。
“徐叔，会说要不您再说点唄？”
苏小糖就觉得专业人士在身边的时候，自己就还是老老实实的当听眾得了，一开口就露怯！
“嗯？”徐乐回过神来，一时都没反应过来她是什么意思。
“就是您觉得这个套餐的性价比怎么样？”苏小糖提醒道。
徐乐哈哈一笑，就感觉这不是瞌睡了有人送枕头吗？我现在这分享欲简直爆棚啊！
“那我就简单说说，首先这个套餐的定价是真的不贵，而且它也真的可以称为套餐。”
再次张口，徐乐说出来的话，依旧还是对江澈这个套餐的推崇：“既然是套餐，那就一定要互补，要不然就是纯粹瞎凑到一起，那没有意义，也並不好吃。
而这个套餐，他的味道是浓淡相间，蟹粉虾仁的味道饱满厚重，是套餐的味觉核心，满足对咱们食客对硬菜的期待。
鸡汁芦笋的清润鲜，刚好中和蟹粉的厚重，避免吃多了腻口。
紫菜蛋花汤的咸鲜清淡，带著紫菜的海味清香，能洗去嘴里残留的浓鲜和油感，收尾不人，让整餐味道从浓到清过渡自然，吃完没有负担。”
嘶————
苏小糖听的倒吸一口凉气。
这就是正规军吗？！
难道不是味道真棒、口感真好、卖相超漂亮、吃完还想吃就行？怎么有那么多门道？
观眾看到她那傻眼的模样，也没什么人调侃，因为大家的表情都差不多，这种极其专业的点评，就连徐乐自己的视频里都很少出现。
徐乐再喝了一口紫菜蛋花汤润了润喉。
这道汤，无论是酒店，还是苍蝇小馆基本都有，一共用料也就那么几样，无外乎紫菜、鸡蛋，最多再加点虾皮，但也正因为简单，不同人做出来的味道能差好几条街那么远！
这一碗汤，蛋花如同宽宽的飘带，而且薄如蝉翼、入口即化，紫菜柔软无沙感，汤底顺滑温润，每一口都无比细腻。
而且调味拿捏的恰到好处，很鲜却感觉不到咸，感觉很清却又不觉得寡淡，鸡汤底的温鲜，紫菜的海味，蛋花的醇香，三者融合得恰到好处，没有多余调料味，既解腻又暖胃，刚好承接主菜的浓鲜和配菜的清润。
“大师，你要不继续？我也长长见识————”
苏小糖觉得，自己有必要跟这位徐大师学学，万一学个一招半式的，以后行走江湖就比別人正规的多！
徐乐摆摆手：“大师不敢当，我毕竟是专业厨师，比普通人更了解一些也是应该的。
刚刚说了，套餐要互补，他这个套餐就很好的完成了这一点。
口感上软、弹、脆、嫩。主菜里，南瓜的软糯、虾仁的q弹、蟹粉的油润，口感绵密又有嚼头；
配菜芦笋的脆嫩，增加吃饭的爽快感，避免口感发腻。
接著蛋花的软嫩、紫菜的微脆，搭配温热的汤水，入口顺滑，既能缓解咀嚼疲劳，又能补充水分。”
说完他又伸出一根手指说道：“而最最重要的一点，这个套餐可以適配多种场景。它兼顾了精致感与实用性。
主菜精致、配菜清爽、汤品家常，不管是朋友小聚还是家人用餐，都能满足不同口味。
而且他用的这些东西都非常健康，就算是很小的小朋友吃起来都完全没有问题，非常契合现在这个全家出游的环境。”
徐乐说完，似乎是感觉到自己话太多了，连忙稍带歉意的说道：“不好意思，难得吃到这么让我满意的美食，忍不住就话多了起来。”
苏小糖连忙摇头：“没有没有，托您的福，今天我们真是涨了见识了，我还是第一次知道，一道美食竟然有那么多讲究。”
徐乐听完摇摇头：“讲究的不是美食，是厨师。”说完他又看向江澈：“菜还是那些菜，只不过他是真的花了心思在里面。
繁忙的一天结束，姜宇他们师兄弟三人，也终於见识了江澈的后厨，跟他们以前后厨在本质上的区別。
之前光用听的感觉没什么，但这一做起来，那些以前用不到的细节，就全都展现了出来。
几人在后厨也算得上身经百战，但系统上的区別，还是让几人今天累得够呛。
不过他们都没急著休息，而是聚在一起开了个小会，分享一下各自今天的收穫。
“喘口气，捋一捋。”姜宇捏著眉心，率先开口说道：“今天这下手打的，跟咱们以前的路子確实不同。”
高嵐点头说道：“细节上確实有很多不同。食材处理上，他是真的会根据每种食材的季节特点，进行针对性的预处理，就比如那个芦笋的做法，真的是太抠细节了，我想不到咱们有谁能这么认真对待一个普通食材。”
钱文通接上，手指无意识地在桌上比划著名火苗的大小：“火候的用法更是反过来。咱们是靠猛火逼出鲜香，讲个脆生爽利。他今天用的全是文火、浸煮、冰激，虾仁在80度水里沁熟，再冰镇，脆是锁在里面的脆，汁水一点没跑。芦笋用鸡汤煨熟，不是煮熟，软硬刚好掛在那个嫩劲儿上。咱们的火是攻，他的火是养，让食材自己慢慢把最好的状態吐出来。”
“调味上，感觉他做的是减法。”姜宇沉吟道：“咱们的厚重味型，是靠多种调料撞出来的层次。他今天这几道，蟹粉虾仁、鸡汁芦笋，嘴里最先跳出来的全是食材自己的鲜甜一蟹的鲜、虾的甜、芦笋的清味。调料好像就起了个托”的作用，用量极少，但托得极稳，把本味显出来了。不是复合味的厚，是本味的纯和透。”
高嵐心最细，听完总结道：“他的厨艺无疑是比我们高很多的，但却依旧用最细的功夫、最准的控制、最少的干预，去把食材最好的那一面请出来。”
姜宇沉声道：“咱们鲁菜的猛”和厚”是根，自然不能丟。但今天咱们看到的这套巧、细、纯，也完全可以学习吸收。以后炒菜，猛火顛勺的时候，心里或许能多一分对火候更细腻的把握，对调料更克制的使用。这趟单单这一天的收穫就值了。”
几人默默喝著茶，没再说话，但一个个却都凝眉沉思，显然还在吸收今天的所见所闻，一种沉静而充实的学习氛围悄然瀰漫。
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鸡汁芦笋严格意义上来说，並不属於各大菜系里的常规菜，更多的是偏向於家常菜。
最好吃的芦笋一定是在春天，此时的芦笋甚至不需要调味，生吃都鲜甜爽□，秋季相对来说就要差上一些。
这个时候在配菜里加入鸡汁芦笋，与淮扬菜“不时不食”的讲究是相悖的，但江澈却已经选择將这道菜加了进去。
这倒不是他把標准放低了，主要想给人家老婆婆下个早班。
在普通的菜市场里，是真的可以看到很多人间疾苦，老婆婆挑著两大筐芦笋走两个多小时路，一天到头也够呛能卖出一顿饭钱，江澈就是心软的性子，没忍住直接给老婆婆的芦笋包圆了。
老婆婆的芦笋其实品质挺不错，但架不住芦笋这东西，一到秋天纤维含量就提高不少，口感偏硬，甚至带点柴，甜度比春天的能少一半以上，嚼的时候还能尝到一丝淡淡的草腥味，这样的芦笋一般人是没人愿意买的，因为他们把握不住。
江澈是专业的，所以他把握得住。
苏小糖此刻就正將镜头对准那碗鸡汁芦笋。
“经常看我直播的应该都知道，我去探店其实是不喜欢买套餐的，很多套餐除了主菜基本都是搭头，品质根本不行，但我江哥这个套餐，完全就是可以闭眼入的存在！”
说完，镜头就已经对准了这碗鸡汁芦笋拍了起来。
镜头中，素净的白瓷小碗，里面的芦笋斜切成寸段，叠放在一起，每段都露著嫩白的芯。
根部的嫩白与汤汁相融，芦笋裹著一层浅琥珀色的鸡汁，汤汁刚好浸到芦笋底部，表面泛著淡淡的油光，有一种独特的温润感。
芦笋本身带著水润的光泽，顶端铺著一些橙红色的火腿丝，顏色鲜亮却不刺眼，恰好衬得芦笋的翠绿更清新，看著就透著清甜的鲜气。
“嘿嘿嘿，这芦笋的顏色翠绿翠绿的，看起来就水灵鲜嫩，还有这个汤，一看就知道肯定好吃，闭眼入绝对没错。”
苏小糖夹起一段，在镜头前晃了晃，芦笋段微微颤动，掛著清亮的琥珀色汁液：“我先替大家尝尝！”
“咔嚓！”
伴隨著不同於虾肉的另一种爽脆声音，她的眼睛立刻幸福地眯了起来，边嚼边含糊又激动地说：“嗯，好吃，又嫩又甜！一点都不老，也没怪味，这个配菜实在是太良心了！”
她的夸讚很直白，毕竟她不是专业厨师，也不是专业美食家。
她本身就是以普通人的视角去探店，这样反而显得更加真实、更加接地气。
“看著就好吃，可惜吃不到。”
“我一个肉食动物，看著这菜梗子流口水算怎么回事？”
看到这些评论，苏小糖还是有些得意的，虽然自己不是专业的，但给出的点评其实还是很专业的！
“哇！鸡有鸡味，笋有笋味！”
就在这时，苏小糖旁边突然响起一个声音，光听那一嘴的粤普就知道肯定是徐乐。
苏小糖朝著徐乐看去，只见他嘴里又嚼起一段芦笋，而且双眼闭起，两条浓重的眉毛都因为高兴而一抖一抖的。
“鸡一定是三年以上的老母鸡熬出来的鸡汁，普通鸡和不到年份的鸡，是绝对没有这个香味的。芦笋一定是焯水以后又放入冰水中浸泡，进行了索青”和定型”，瞬间的高温断生，锁住甜味和脆感，急速的冷却则让纤维收缩，口感更爽。”
徐乐似乎是很久没有吃的这么开心，那话就跟说不完一样，连珠炮似的就脱口而出：“这个火候也真的是非常好！用鸡汁浸已经处理好的芦笋，温度不能高，时间不能长，让芦笋缓缓吸收鸡汁的鲜美精华，表面掛味，里面却仍然保持清甜本味。最后淋上一层明油增香提亮，也让风味更有层次。
而且他这个套餐真的是用了心思的！
这套金盏蟹粉虾仁加鸡汁芦笋加紫菜蛋花汤”的两菜一汤套餐，优势在於味型、口感、营养、场景全维度平衡。
既突出主菜的精致感，又靠配菜和汤品补全实用性，让人吃得好、吃得爽、
吃得舒服，完全避开主菜亮眼、配菜拉胯的套餐通病。”
“额————”
苏小糖张口结舌的看著徐乐，脸已经红成了猴屁股。
本来自己说的那些话，还不觉得有什么，还挺有点沾沾自喜，可人家这专业的一张嘴，直接就把自己按在地上摩擦了！
而她直播间里的那些人先是愣了一下，然后反应过来以后，一群人就全都笑喷了。
“哈哈哈哈！糖糖：好嫩好甜！徐大厨：鸡的年份——焯水、冰镇——火候——哈哈哈笑死我了，你说你挨著个专业的干啥？”
“我仿佛听到了学渣和学霸对同一道题的理解差异————”
“糖糖：吃就完了！徐师傅：且听我拆解这其中的烹飪原理————”
“糖糖的表情从快夸我懂吃”逐渐变成了我是谁？我在哪？他在说啥？”————”
“这就是专业吗？跪了！一根芦笋都能说出花来！”
“所以结论是：糖糖说得对，但徐师傅告诉你为什么对，以及对得多么牛逼！
”
“已截图糖糖懵逼表情，今日快乐源泉有了，噗————不行，这表情，笑的我根本停不下来————”
徐乐倒不是故意让苏小糖难堪，他压根就没注意到身边的情况。
今天这一顿饭，是真的让他吃爽了。
鸡有鸡味、菜有菜味，这基本上已经是他对一道菜的最高评价。
他是真的没有想到，这个北方城市的本地菜，竟然能做的如此对他胃口。
他去过的城市，是真的很难有一种菜，是南方人和北方人都觉得好吃、顺口的，这一份菜算是彻底打破了他的固有认知。
至於如何区分南方还是北方，那很简单，出了广府就是北方。
“徐叔，会说要不您再说点唄？”
苏小糖就觉得专业人士在身边的时候，自己就还是老老实实的当听眾得了，一开口就露怯！
“嗯？”徐乐回过神来，一时都没反应过来她是什么意思。
“就是您觉得这个套餐的性价比怎么样？”苏小糖提醒道。
徐乐哈哈一笑，就感觉这不是瞌睡了有人送枕头吗？我现在这分享欲简直爆棚啊！
“那我就简单说说，首先这个套餐的定价是真的不贵，而且它也真的可以称为套餐。”
再次张口，徐乐说出来的话，依旧还是对江澈这个套餐的推崇：“既然是套餐，那就一定要互补，要不然就是纯粹瞎凑到一起，那没有意义，也並不好吃。
而这个套餐，他的味道是浓淡相间，蟹粉虾仁的味道饱满厚重，是套餐的味觉核心，满足对咱们食客对硬菜的期待。
鸡汁芦笋的清润鲜，刚好中和蟹粉的厚重，避免吃多了腻口。
紫菜蛋花汤的咸鲜清淡，带著紫菜的海味清香，能洗去嘴里残留的浓鲜和油感，收尾不人，让整餐味道从浓到清过渡自然，吃完没有负担。”
嘶————
苏小糖听的倒吸一口凉气。
这就是正规军吗？！
难道不是味道真棒、口感真好、卖相超漂亮、吃完还想吃就行？怎么有那么多门道？
观眾看到她那傻眼的模样，也没什么人调侃，因为大家的表情都差不多，这种极其专业的点评，就连徐乐自己的视频里都很少出现。
徐乐再喝了一口紫菜蛋花汤润了润喉。
这道汤，无论是酒店，还是苍蝇小馆基本都有，一共用料也就那么几样，无外乎紫菜、鸡蛋，最多再加点虾皮，但也正因为简单，不同人做出来的味道能差好几条街那么远！
这一碗汤，蛋花如同宽宽的飘带，而且薄如蝉翼、入口即化，紫菜柔软无沙感，汤底顺滑温润，每一口都无比细腻。
而且调味拿捏的恰到好处，很鲜却感觉不到咸，感觉很清却又不觉得寡淡，鸡汤底的温鲜，紫菜的海味，蛋花的醇香，三者融合得恰到好处，没有多余调料味，既解腻又暖胃，刚好承接主菜的浓鲜和配菜的清润。
“大师，你要不继续？我也长长见识————”
苏小糖觉得，自己有必要跟这位徐大师学学，万一学个一招半式的，以后行走江湖就比別人正规的多！
徐乐摆摆手：“大师不敢当，我毕竟是专业厨师，比普通人更了解一些也是应该的。
刚刚说了，套餐要互补，他这个套餐就很好的完成了这一点。
口感上软、弹、脆、嫩。主菜里，南瓜的软糯、虾仁的q弹、蟹粉的油润，口感绵密又有嚼头；
配菜芦笋的脆嫩，增加吃饭的爽快感，避免口感发腻。
接著蛋花的软嫩、紫菜的微脆，搭配温热的汤水，入口顺滑，既能缓解咀嚼疲劳，又能补充水分。”
说完他又伸出一根手指说道：“而最最重要的一点，这个套餐可以適配多种场景。它兼顾了精致感与实用性。
主菜精致、配菜清爽、汤品家常，不管是朋友小聚还是家人用餐，都能满足不同口味。
而且他用的这些东西都非常健康，就算是很小的小朋友吃起来都完全没有问题，非常契合现在这个全家出游的环境。”
徐乐说完，似乎是感觉到自己话太多了，连忙稍带歉意的说道：“不好意思，难得吃到这么让我满意的美食，忍不住就话多了起来。”
苏小糖连忙摇头：“没有没有，托您的福，今天我们真是涨了见识了，我还是第一次知道，一道美食竟然有那么多讲究。”
徐乐听完摇摇头：“讲究的不是美食，是厨师。”说完他又看向江澈：“菜还是那些菜，只不过他是真的花了心思在里面。
繁忙的一天结束，姜宇他们师兄弟三人，也终於见识了江澈的后厨，跟他们以前后厨在本质上的区別。
之前光用听的感觉没什么，但这一做起来，那些以前用不到的细节，就全都展现了出来。
几人在后厨也算得上身经百战，但系统上的区別，还是让几人今天累得够呛。
不过他们都没急著休息，而是聚在一起开了个小会，分享一下各自今天的收穫。
“喘口气，捋一捋。”姜宇捏著眉心，率先开口说道：“今天这下手打的，跟咱们以前的路子確实不同。”
高嵐点头说道：“细节上確实有很多不同。食材处理上，他是真的会根据每种食材的季节特点，进行针对性的预处理，就比如那个芦笋的做法，真的是太抠细节了，我想不到咱们有谁能这么认真对待一个普通食材。”
钱文通接上，手指无意识地在桌上比划著名火苗的大小：“火候的用法更是反过来。咱们是靠猛火逼出鲜香，讲个脆生爽利。他今天用的全是文火、浸煮、冰激，虾仁在80度水里沁熟，再冰镇，脆是锁在里面的脆，汁水一点没跑。芦笋用鸡汤煨熟，不是煮熟，软硬刚好掛在那个嫩劲儿上。咱们的火是攻，他的火是养，让食材自己慢慢把最好的状態吐出来。”
“调味上，感觉他做的是减法。”姜宇沉吟道：“咱们的厚重味型，是靠多种调料撞出来的层次。他今天这几道，蟹粉虾仁、鸡汁芦笋，嘴里最先跳出来的全是食材自己的鲜甜一蟹的鲜、虾的甜、芦笋的清味。调料好像就起了个托”的作用，用量极少，但托得极稳，把本味显出来了。不是复合味的厚，是本味的纯和透。”
高嵐心最细，听完总结道：“他的厨艺无疑是比我们高很多的，但却依旧用最细的功夫、最准的控制、最少的干预，去把食材最好的那一面请出来。”
姜宇沉声道：“咱们鲁菜的猛”和厚”是根，自然不能丟。但今天咱们看到的这套巧、细、纯，也完全可以学习吸收。以后炒菜，猛火顛勺的时候，心里或许能多一分对火候更细腻的把握，对调料更克制的使用。这趟单单这一天的收穫就值了。”
几人默默喝著茶，没再说话，但一个个却都凝眉沉思，显然还在吸收今天的所见所闻，一种沉静而充实的学习氛围悄然瀰漫。
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